All about – Gluten

Gluten und glutenfreie Ernährung sind derzeit sehr im Fokus.

Aber was genau ist "Gluten"?

Gluten ist das Protein im Weizenkorn. Es gibt zwei verschiedene Arten von Unverträglichkeiten gegenüber diesem Protein: Glutensensitivität und Glutenunverträglichkeit, auch bekannt als Zöliakie.

Wo und wie findet man Gluten im Weizenkorn?

Ein Getreidesamen besteht aus Mehlkörper, Keimling und Schale und enthält alle Bestandteile, um das Wachstum einer neuen Pflanze zu unterstützen. Wenn ein Samen ausreichend Wasser bekommt, werden Enzyme aktiviert, und es entsteht eine neue Pflanze aus energiereichen Kohlenhydraten, Speicherfetten und aufbauenden Speicherproteinen wie Gluten. Neben Makronährstoffen enthält ein Samen zahlreiche Mikronährstoffe, die für das Pflanzenwachstum wichtig sind. Einige dieser Mikronährstoffe sind durch Phytinsäure, ein Speichermolekül der Pflanze, gebunden und können vom Menschen beim Verzehr nicht gut aufgenommen werden.

Die Proteine im Samen bestehen aus vielfältigen Gemischen von strukturähnlichen Proteinen und dienen der wachsenden Pflanze als Aminosäurequelle. Der Großteil der Speicherproteine in einem Getreidesamen ist Gluten, das natürlich in Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Spelt, Triticale, Emmer, Kamut und Grünkern vorkommt. Hafer und Buchweizen sind von Natur aus glutenfrei, können jedoch während der Verarbeitung und Verpackung mit glutenhaltigem Getreide in Kontakt kommen.

Die Glutenunverträglichkeit "Zöliakie"

Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, bei der die Darmschleimhaut bei Kontakt mit Gluten entzündet wird. Im Verlauf dieser Erkrankung können die Darmschleimhaut und die Darmzotten zerstört werden, was zu Nährstoffmangel und verschiedenen Symptomen führt, darunter Verdauungsprobleme, Gewichtsverlust, Müdigkeit, Knochen- und Gelenkschmerzen, Blutungsneigung, Flüssigkeitsansammlung und Muskelkrämpfe.

Wenn Zöliakie vermutet wird, sollte zuerst ein Bluttest durchgeführt werden, um Antikörper gegen das Glutenprotein zu testen. Menschen mit Zöliakie müssen Gluten strikt meiden, da selbst geringe Mengen eine Immunreaktion auslösen können.

Weizenallergie und ihre typischen Symptome

Eine Weizenallergie kann neben Gluten auch durch andere Proteine im Weizen ausgelöst werden. Hierbei spielt das Immunsystem eine Rolle, das auf bestimmte Stoffe reagiert und allergische Reaktionen auslöst. Die Symptome einer Weizenallergie können vielfältig sein, darunter Durchfall, Erbrechen, Bauchschmerzen und auch allergische Reaktionen wie Heuschnupfen.

Glutensensitivität oder Unverträglichkeit?

Die Glutensensitivität, auch Weizensensitivität genannt, ist ein relativ neues Krankheitsbild und wird aufgrund fehlender diagnostischer Verfahren nicht von allen Ärzten anerkannt. Die Symptome ähneln denen der Zöliakie und umfassen Durchfall, Bauchschmerzen, Müdigkeit, Kopfschmerzen und Muskelschmerzen. Die Diagnose erfolgt oft durch Ausschluss von Zöliakie und Weizenallergie, da keine spezifischen Marker bekannt sind.

Wenn Glutensensitivität vermutet wird, empfiehlt der Arzt in der Regel, vorübergehend auf Weizen und andere glutenhaltige Lebensmittel zu verzichten. Wenn sich die Symptome verbessern, kann Gluten im Rahmen einer kontrollierten "Gluten Challenge" wieder eingeführt werden, um zu testen, wie gut es vertragen wird.

Eine lebenslange strikte glutenfreie Ernährung wie bei Zöliakie ist wahrscheinlich nicht erforderlich. Ältere glutenhaltige Getreidesorten wie Einkorn und Emmer werden oft besser vertragen.

Warum gibt es immer mehr Krankheiten im Zusammenhang mit Gluten?

Weizen ist eines der Hauptnahrungsmittel der Welt und liefert vielen Menschen Energie. Gluten, das "Klebereiweiß", hat zudem gute Backeigenschaften und wird in vielen industriell hergestellten Lebensmitteln verwendet. Die steigende Bedeutung von Weizen in der Ernährung hat zu Veränderungen im Getreidekorn geführt, darunter auch Veränderungen im Gehalt an Gluten und ATIs. Die westliche Ernährung ist oft reich an Getreideprodukten, was zu einer Überlastung des Körpers führen kann.

Traditionelle Kulturen fermentierten Getreide vor dem Verzehr, was die Verträglichkeit erhöhte. Ältere Getreidesorten wie Einkorn, Emmer, Roggen und Dinkel werden oft besser vertragen und können eine gesunde Ergänzung zur Ernährung sein.

Zu guter Letzt sollten wir uns fragen, wann wir zuletzt ein Brot gegessen haben, das vor dem Backen mehrere Stunden fermentiert wurde. Viele moderne Brote und Brötchen werden schnell hergestellt und sind möglicherweise nicht die gesündeste Wahl in unserer Ernährung.

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